SAPORI ITALIANI

 

 

Nejdříve to co je v české kotlině nejznámější (napříč regiony)...

 

Prosciutto crudo  (syrová sušená šunka)

Etalonem této světoznámé lahůdky je Parmská šunka (prosciutto di Parma), která jak název napovídá pochází z Parmy (Emilia-Romagna) ale "vyrábí" se ve všech

zemích středomoří . Většina z nich jsou také vynikající nic méně parmská šunka si zachovává stále svojí nezaměnitelnou vůni a chuť.

Na oblíbenosti této speciality se snaží přiživit i mnoho např. středoevropských výrobců ale ti absenci tradiční technologie dohánějí tepelným zpracováním, nejčastěji

uzením a tím zákonitě vznikne paskvil, který je bohužel možné koupit i v regálech českých obchodů většinou pod alibistickým názvem "pršut" (šunka).

Příprava "pršutu" v 10ti krocích :o)

 

Coppa di Parma

Sušená syrová vepřová krkovička / plec. Trochu ve stínu prosciutto crudo, ikdyž je výraznější chuti i vůně. Krájí se stejně jako "pršut" na velmi tenké plátky a používá se jako pčedkrm (antipasti) nebo jen tak k červenému vínu a olivám. Já osobně jí dávám přednost před prosciuttem crudo.

Bresaola

Vzduchem 2-3 měsíce sušené solené hovězí maso. Zralé má tmavě červenou až purpurovou barvu a má "zatuchle nasládlou" vůni. Původ Bresaoly je směrován do údolí Valtellina na severu Lombardie ale dnes se vyrábí po celé Itálii.

 

Pancetta

Italská slanina naložená se solí, peřem, fenyklem a příp. muškátovým oříškem, cca 3 měsíce sušená ale každý region má svoje modifikace (někde prochází i lehkým zauzením což je ale myslím ke škodě na chuti pancetty).

  

 

Guanciale

Guanciale

Guanciale je neuzená slanina připravovaná z vepřového líčka nebo laloku (guancia = tvář) cca třítýdenním sušením.

Je bohatší chuti a jemnější konzistence než pancetta.

Bez guanciale se neobejde mnoho receptů tradiční severoitalské kuchyně jako např. spaghetti alla carbonara, pasta all'amatriciana apod.

 Řezy Guanciale

 

 

Parmazán  (Parmigiano Reggiano)

Parmezán – Parmigiano Reggiano (čti parmidžáno redžáno) – je jeden z nejznámějších italských sýrů. Velice oblíbený a pro své kvality uznávaný je rovněž za hranicemi Itálie, dokonce natolik, že jídlo ochucené strouhaným parmezánem představuje téměř stejnou lahůdku jako pokrm ochucený vzácným lanýžem. Oblast výroby parmezánu zahrnuje provincie měst ležících na levém břehu řeky Reno (Parma, Reggio, Modena a Bologna) a mantovskou provincii na pravém břehu Pádu. Parmezán je známý přinejmenším od raného středověku a výrobní proces tohoto kulinářského zázraku nikdy nepodlehl „svodům“ novodobých průmyslových postupů. I dnes se vyrábí z mléka dobytka krmeného výhradně pící z typické výrobní oblasti a rostlinným krmivem na bázi obilovin, a to striktně nesilážovaným.

(zdroj: La Cucina Italiana)

 

 

Grana Padano

 

Sýr který je často přirovnáván k ¨Parmigiano Reggiano¨ a rozdílem mezi dvěma sýry je způsob produkce a lokalita. Původně produkován v údolí Po pod různými lokálními jmény, dnes je Grana Padano zásadně z oblastí Veneto, Trentino, Piemont, nebo Lombardie. Sýr se produkuje z nepasterizovaného mléka a uzrává po dvanáct, až čtyřicetosm měsíců. Jeho střed má krupicovou struktůru a může se stát drobivým. Chuť sýru je dobře vyvážená, ani ne příliš slaná, ani ne příliš jemná, i když trochu pikantní, čerstvá, ovocná a nasládlá s náznakem ořechů a ananasu. 

 

Grana Padano má hladkou velice tvrdou kůrku. Používá se ho jako sýru pro předkrmy a na strouhání na těstoviny a zelené saláty. Hodí se jak k červenému, tak k bílému vínu.

 

Gorgonzola

Slavný sýr s modrou plísní z kravského mléka, polotvrdé až krémovité konzistence. Vyrábí se v regionech severní Itálie (Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbania, il territorio di Casale Monferrato, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia a Varese).

Mortadella

Slavný a vynikající měkký salám z vepřového masa s typickým kořením (celý nebo mletý černý pepř , bobule myrty, muškát , koriandr a pistácie , peperončini nebo olivy) s obsahem 15% tvrdého špeku z krkovice. Krájí se obvykle na tenké plátky a konzumuje se s čerstvým bílým pečivem (ciabatta, focaccia apod.)

 

 

Salami

Salami je nejznámější italský fermentovaný salám, který dal jméno i ostatním obdobným produktům i v jiných zemích.

"Salami (salumi)" se vyrábějí z různých druhů masa. Vedle nejčastějších vepřových jsou i hovězí, drůbeží nebo ze zvěřiny.

Další rozdíly jsou v jemnosti, koření, tvaru a velikosti či obalu salámu. V běžné italské Salumerii či Norcinerii si můžete obvykle vybrat

z více než padesáti druhů salámů. Společným znakem všech salámů je jejich výroba ze syrových mas a jsou pouze sušené vzduchem

bez dalšího tepelného zpracování.

Klasický italský salám se vyrábí čistě z masa vepřového, oblíbené jsou však i druhy z masa hovězího, kančího, srnčího či koňského.

Dříve salami obsavoval i maso oslí. Osli se v horách používali k přepravě nákladu. Když příliš zestárli nebo se vážně zranili, byli poraženi

a maso se zpracovalo do salámů. Téměř každý italský region používá k výrobě salámu vlastní receptury. Sever Itálie se specializuje spíše 

na jemně kořeněné salámy zatím co v jižních regionech se setkáte i s velmi pikantními druhy.

Hlavními druhy italského salámu jsou Milánský salám, salami Felino, salami Parma, Cacciatore a Finocchiona.

 

 

Salsiccie

Vepřové kořeněné klobásky ve střívku. Dílo je ze syrového masa, jsou tedy určeny k další tepelné úpravě.

 

Spaghetti a Pasta (těstoviny)

Italské těstoviny jsou význačné svoji kvalitou a oblibou. Existuje asi 400 druhů těstovin jako nám známé spaghetti, linguine, penne, fusilli, gnocchetti, tortellini a raviolli atd. Vyrábí se z vody a semolinové mouky, ale jsou i vaječné těstoviny, které jsou po čerstvých nejkvalitnější.

 

 

V základu se druhy těstovin (pasty) dělí na 

Pasta lunga (dlouhé těstoviny), t.j. spaghetti, spaghettini, bucatini, linguine, capelli apod.

Pasta corta  (krátké těstoviny), t.j. penne, farfalle, fusilli, conchiglie apod.

Le Minestrine  (polévkové), t.j. puntinr, corralini, stelline, ditalini, filini apd.

Doposud se v Itálii nepodařilo sjednotit názvosloví těstovin a každý region či provincie používá svoje tradiční názvy. Na trhu tedy často naleznete těstoviny stejného tvaru pod různými názvy.