Liguria

 

Solené ančovičky z Ligurského moře IGP


Ančovičky patří mezi nejvpoužívanější ryby v Ligurské kuchyni: solené, marinované nebo prostě smažené. Nasolení je velmi stará technika zachování ryby, která je stále rozšířená v Ligurii. Zejména solené sardelky se vyrábí podél celého pobřeží. Sůl z Ligurského moře jim dává výraznou chuť a jsou velmi populární po celé Itálii.
Tradičně bylo zpracování ančovoček odpovědností žen, které čekaly na lodě na břehu a ukládaly ančovičky v soli do kameninových nádob.
Dnes, navzdory průmyslu technologických konzervací, solení sardelí je stále používanou tradiční technikou rybářů v Ligurii.

 

Salám Sant'Olcese

Salám Sant'Olcese je jedním z typických produktů z Ligurie vyráběným podle tradiční receptury :  hovězí a vepřové maso smíchané v poměru 1:1, charakteristickou vůni a chuť salámu dodává sušení nad vyschlým hořícím dřevem a pak zrání ve starých vinných sklepeních.
Vyrábí se v Sant'Olcese, obci v provincii Janov, s následující technikou ​​přípravy : vepřové sádlo (30%) a libového (20%) a ve směsi s 50% libového hovězího masa, případně také varianta 40% libového vepřového břicha a ramen a 20% vepřového tuku a 40% libového hovězhoí masa. opálený, plněný do přírodních střev a vystavené kouři na pár dní předtím, než se přestěhuje do místnosti koření. Libového masa jsou země více jemně než tuk.
Zrání probíhá několik dní ve větraném prostředí a v přítomnosti kouře a doba zrání po dobu dvou až tří měsíců v místnosti s řízenou teplotou a vlhkostí.

 

Cima alla genovese

Typická masová specialita Janovska a celé Ligurské kuchyně , kterou lze přirovnat k nadívané pečeni , kde se z masa telecího břicha vytvoří kapsa, která je naplněná droby, hráškem, vejcem, sýrem a bylinkami . 

Narodil se jako prostý pokrm dělal se ze zbytků, v čase hojnosti se stal luxusním chodem , kde pestré barvy složek vytvářejí typickou mozaiku.