Piemonte

 

Piemont je krajina v severozápadní Itálii. Má rozlohu 25 400 km2 a žije zde více než 4 500 000 stálých obyvatel. Zabírá západní část Pádské nížiny, ale i přilehlé svahy Apenin na jihu a část alpského oblouku na italsko-francouzském pomezí. Kromě Francie sousedí se Švýcarskem a italskými regiony Lombardie, Ligurie, Emilia-Romagna  a regionem Valle d´Aosta. Piemonte v překladu znamená „úpatí hor“ („Ai piedi del monte“). Hlavním městem regionu je Turín (Torino). 

 VIDEO

Piemontské lanýže (Tartufi)

 

Tartufi bianchi neboli lanýže Tuber magnatum jsou nejdražší a nejžádanější lahůdkou všech dob. Jen kaviár beluga se přibližuje jejich věhlasu. Říká se jim „podzimní bílé" nebo „piemontské". Rostou od počátku října do konce listopadu, nejkvalitnější právě v okolí městečka Alba. Cvičení psi je vyčenichají a jejich pán je vyhrabe z hlíny. Vypadají jako neforemné brambůrky a jejich barva kolísá mezi okrově žlutou a šedohnědou. Výrazná vůně je mnohem silnější než u ostatních druhů lanýžů. Hodně záleží na druhu stromu, s jehož kořeny lanýž žije v symbióze. Nejčastěji jsou to duby, ale mohou to být například i lípy. Na trhu jsou obvykle plodnice ve velikosti třešně až jablka, raritní velikosti připomínají malý žlutý meloun.

Jak se vyznat v lanýžích

Dělí se na mnoho druhů. Pokud jde o kvalitu, vůni, chuť a hlavně cenu, jsou mezi nimi obrovské rozdíly.

Lanýž Tuber magnatum se nedá nijak konzervovat, musí být zkonzumován do dvaceti dnů, potom ztrácí kvalitu. Nezpracovává se tepelně, jen se syrový nakrájí na tenoučké plátky a pokryje se jím hotový teplý pokrm, například míchaná vejce nebo vařené vaječné těstoviny.

Asi o polovinu levnější jsou černé lanýže zimní (Tuber melanosporum), které se nacházejí nejčastěji ve francouzském Périgordu. Rostou od 1. listopadu do 15. března, letos však začaly dříve.

Mohou být upravovány tepelně. Vydrží několik měsíců, jsou-li konzervovány ve vakuu.

Ještě o něco levnější (asi 600 eur za 1 kg) bývá další zimní lanýž (Tuber brumale), na povrchu je bradavičnatý a dužninu má šedočernou, s bělavými labyrintickými žilkami. Vůni má silnou, u starých exemplářů až protivnou. Sbírá se na konci podzimu a v zimě (od 1. října do 15. března), bývá nalezen i na Istrii. Mladé lanýže tohoto druhu se suší na koláčky nebo konzervují ve vzduchovém vakuu.

Čtvrtý na žebříčku je Tuber aestivum neboli lanýž letní: vzhledem se podobá bílému, ale bradavky jeho povrchu vystupují ostřeji a barva je hnědá až červenohnědá. Dužninu nemá šedočernou, nýbrž bělavou, zahnědlými žilkami mramorovanou. Používá se k výrobě lanýžového oleje. Vůni má silnou až kořennou. Roste v Itálii i ve Francii, také na Istrii a dokonce i v Anglii. Občas se nějaký najde i v Čechách, objevuje se od 1. května do 31. října. Na Istrii se vypráví, že první lanýže tohoto druhu našli někdy v roce 1930 dva francouzští inženýři, kteří pracovali na stavbě železnice z Terstu do Poreče.

Černé lanýže jsou zastoupeny rovněž levnějšími druhy Tuber mesentericum (od 1. září do 31. dubna), Tuber macrosporum (od 1. srpna do 31. prosince), Tuber uncinatum (od 1. září do 31. března) a Tuber maculatum(od 1. září do 31. prosince).

Lanýž bílý (Chaeromyces meandriforinis) je nejméně kvalitní. Jsou to velké hlízy nepravidelného tvaru se žlutým, někdy zarůžovělým, bíle žilkovaným povrchem a s dužninou bílou až zarůžovatělou, žilkami mramorovanou. Roste od června do září a vyskytuje se v lesích bukových i jehličnatých. Chuť má nevýraznou, aroma je příjemné, avšak téměř nezřetelné. Sbírá se od července do září.

Této houbě se velmi podobají další dva velmi levné druhy, které se vozí z Asie, jejich názvy tomu odpovídají:Tuber indicum, Tuber sinensis. Čínské a indické lanýže se objevují na trzích po celý rok, v některých zemích (například ve Francii) je však jejich prodej zakázán. Podvodníci je totiž často vydávají za pravé.

Zdroj: viz článek Vladimír Poštulka: Na lanýže do Alby

 

Prosciutto crudo di Cuneo

 

Šunka zvaná "Raw Cuneo" je vyrobena z čerstvé vepřové kýty. Prasata z místního chovu jsou porážena v osmi měsících věku.  Zrání probíhá nejméně 10 měsíců. Jedinečné mikroklima oblasti Cuneo umožňuje dosažení nejvyššího standardu kvality a receptura je chráněna 'zákonem EU o ochraně zeměpisných označení, označení původu a  tradičních specialit.   Konečná hmotnost 70-10 kg. 

Metody zpracování: Solení se provádí pomocí suché soli sušené nebo částečně vlhké. Sůl může obsahovat malé množství černého pepře a octa a může být smíchána s kořením . Šunka má výrazné aroma a nasládlou chuť.

Oblast výroby: celá provincie Cuneo a provincie Asti a Turín. 

 

Toma Piemontese

 

Původ sýra sahá až do římských dob, ikdyž jméno Toma má kořeny v Provence, odkud se rozšířilo do sousedního Savojska a Piemontu. 

 

 

Existují dva typy Toma Piemontese:

• Toma Piemontese: Kůra je hladká a pružná. Barva kolísá od lehkých slámově žluté až červenohnědé v závislosti na věku. Střed je bílý nebo bílý s malými otvory. Textura je středně pevná a pružná. Aroma je měkké  po mléce. Chuť je také velmi jemnáé a nasládlá. Vyrábí se v malých i velkých rozměrů.

• Toma Piemontese semigrassa (z polo-odstředěného mléka): kůra je hladká a pravidelná, ale  elastická. Barva je vrásčitá, tvrdý, a červeno-šedé se žlutou a bílou zdůrazňuje v závislosti na jeho věku. Pasta je nažloutlá s malými otvory a řídká. Textura je konzistentní a není pružná. Aroma je siléý a vytrvalé. Je velmi chutný a více slané ve zralých produktech. Vyrábí se pouze ve velké velikosti. 

Sýr se vyrábí v provinciích Novara, Vercelli, Biella, Cuneo Turíně a stejně jako v několika městech se nachází v provinciích Asti a Alessandria.

  

Castagna Cuneo

První zmínky o pěstování kaštanu v provincii Cuneo z konce dvanáctého a počátku třináctého století.

 

 Barolo

 

Barolo tu nesmí chybět...