Umbria
Umbria je po Piemontu další region, kde se rodí černý lanýž. Věhlas regionu však získali místní řezníci a to především ve městě Norcia. Ne nadarmo se řezníkům v regionu říká "Norcino" a řeznické krámky nesou označení "Norcineria".
Z nepřeberného množství řeznických specialit uvádíme alespoň tyto:
Coglioni di mulo
Tento produkt naleznete pouze v oblasti Norcia. Jeho historický původ zdá se být spojen s konzumací oslího masa v kraji Abruzzo. Nazývají se „mezkovy koule“, protože mula po staletí pomáhala horalům v Apeninách při přepravě nákladů po drsných cestách a také pro charakteristiku ve tvaru vejce a svázaný v párech. Vyrábí se z libového vepřového masa (panenka, rameno a šunka), které po jemně mleté je plněno do přírodních střívek spolu s kouskem tučné slaniny, která kromě udržování vlhkosti libového masa a vůně zvýrazňuje chuť.
Přirozené zrání v chladném a vlhkém prostředí cca 4 měsíce završí propojení chutí.
Corallina
Tento tradiční Umbrijský salám je součástí velikonoční nedělní snídaně. Povinné bílé ubrusy, fialové květy a speciální menu: Torta al Formaggio, vejce natvrdo (symbolizuje obnovený život v souladu s Velikonocemi) spousta plátků Corallina a červené víno.
Corallina je známá pro svou jemnou chuť a unikátní štíhlý tvar, který často dosahuje i jeden metr na délku.
Vyrábí se z částí „sladkého“ vepřového masa velmi jemně mletého, plní se střívek spolu s většími kusy růžové (a velmi chutné) slaniny, soli a celého černého pepře. Stárnutí tohoto konkrétního salámu není dlouhé a to se odráží v měkkoé textuře Corallina a vynikajícmí aroma.