Emilia-Romagna
Emilia-Romagna, je oblast v severní Itálii. Oblast je ohraničena na východě Jaderským mořem, na severu řekou Pád a na jihu Apeninami. Skládá se z 9 provincií, hlavním městem je Bologna, která je považována za hlavní město italské gastronomie. Má také přezdívku La Grassa (tučná).
Prosciutto di Parma DOP
Historie Prosciutto di Parma se datuje do doby římské. Parma byl lokalizován v srdci předalpské Galie, provincie římské republiky. V De Re Rustica , Varrone napsal, že místní obyvatelé zvýšil velká stáda prasat, a byl zvláště zručný při léčbě šunkou.Ve 2. století, Cato napsal De Agricoltura a zahrnovala technické vysvětlení pro výrobu šunky, což je proces, který má v podstatě beze změny.
Šunka musí pocházet z prasat chovaných ve specifické oblasti (buď Emilia Romagna , Lombardie , Piemont , Veneto , Toskánsko , Umbrie , Marche ,Lazio , Abruzzo , nebo Molise ) a vyrobených v přesně určené oblasti v provincii Parma . Originál má do kůže kýty vyraženo razítko Parma.
Tato oblast je uznávána pro své speciální mikroklima, způsobené vzduchem, který fouká se z Versilia. Vítr změkčuje, jak to projde olivové a piniové háje Val di Magra, suší, jak to dosáhne Apeniny a je obohacena o parfém kaštanu před tím, než přijde k Parmě , tím dává prosciuttu jeho neopakovatelným sladkost.
Coppa - Coppa di Parma, Coppa Piacentina
Vybrané kusy vepřové krkovice (z oblasti kolem 4. a 5. obratle) z prasat chovaných v R.E. a Lombardii, ochucené solí, cukrem, hrubě mletým černý pepřem a aromatickým kořením (skořice, hřebíček, muškátový oříšek, černý pepř, koriandr, lékořice, česnek, anýz, kmín, jalovec, tymián, rozmarýn, muškátový květ, nové koření ... odlišnosti podle provincií).
Po týdnu odpočinku, je maso plněno do střeva a pevně svázané provázkem. Poté je produkt podroben prvnímu stárnutí-sušení, odpočinek po dobu nejméně sedmi dnů ve speciální suché místnosti. (Za starých časů COPPA byla zavěšena na půdě asi 15 dní, během této fáze stárnutí). Druhé stárnutí-zrání představuje delikátní část výrobního procesu, a trvá minimálně šest měsíců, v místnosti s řízenou vlhkostí. Fáze stárnutí jsou u každého druhu "Coppy" v každé provincii různé.
Culatello - Culatello di Zibello DOP
Navzdory tomu, že město San Secondo prohlašuje, že tento výrobek byl narozen tam, původní Culatello je jeden dělal v obci Zibello, v provincii Parma. Kromě dvou místech již bylo zmíněno, další obce mohou vyrábět výrobek DOP, jsou Busseto, Colorno, Polesine, Roccabianca, Sissa a Soragna.
Culatello di Zibello DOP se získá stárnutí svalové horní části stehna vepřového masa. Zbývající části nohy masa jsou pak použity k přípravě dalších typických produktů, jako jsou Cappello del Prete (kněžský klobouk) a fiocchetto (malý luk). Tato cesta stojí za to obětovat jeden parmský pršut , což je pravděpodobně nejznámější výrobek z vepřového masa v provincii Parma.
Pravidla stanovená Consorzio di Tutela (Protectional Consortium) zjistí, že prasata použité pro tuto výrobu, musí být krmena výhradně přírodní produkty, jako je syrovátka (z výroby parmasanu), kukuřice, ječmen a otruby. Kromě toho musí být zvířata poražena ve 14 měsících věku. Příprava Culatello je povolena od 20. října do 28. února.
Maso je nejprve ořezáno, vázáno a soleno pak to je vmasírována sůl, černý pepř, česnek a víno Lambrusco. Poté se Culatello odleží v šikmé železné vaně, aby odtekla voda a krev. Po cca 7 hodinách se maso znovu očistí. Maso je poté plněno do vepřového močového měchýře, předtím namočeného do vody a octa, aby znovu získal svou pružnost. Nakonec je celý pevně svázán provázkem a zavěšen ke zrání ve vlhkém sklepení.
Odlišné od prosciutto , který potřebuje čerstvý, suchý vzduch při stárnutí,Culatello umí nejlépe s vlhkostí, které změkčují libového masa. Je velmi důležité věnovat velkou pozornost na začátku stárnutí perid, pozor na možné plísně. Tomu lze zabránit tím, že opakovaně kartáčování produktu.
Výsledný tvar připomíná velké vejce. Průměrná hmotnost se pohybuje kolem 3 kg, poté, co ztratil asi 2 kg během stárnutí 11 nebo 12 měsíců.
